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正宗扬州狮子头无淀粉 百度百科狮子头做法不正宗>>

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【摘要】:
近日,一外地网友游完扬州称一饭店狮子头“基本吃不出面粉的味道”值得推荐,在大苏网社区论坛“食全食美”发帖后被置顶首页。昨天,新浪微博网友“@扬州大勇”在一网络论坛看到该帖子后表示质疑,同时引发微博热议。网友质疑  狮子头吃不出面粉味值得推荐?  “推荐理由:这家的狮子头特别正宗,基本上吃不出面粉的感觉,量很足,狮子头的肥肉和瘦肉比例正好……基本吃不出面粉的味道?狮子头是面粉做的吗?是百分百猪肉做的
近日,一外地网友游完扬州称一饭店狮子头“基本吃不出面粉的味道”值得推荐,在大苏网社区论坛“食全食美”发帖后被置顶首页。昨天,新浪微博网友“@扬州大勇”在一网络论坛看到该帖子后表示质疑,同时引发微博热议。
网友质疑
    狮子头吃不出面粉味值得推荐?
    “推荐理由:这家的狮子头特别正宗,基本上吃不出面粉的感觉,量很足,狮子头的肥肉和瘦肉比例正好……基本吃不出面粉的味道?狮子头是面粉做的吗?是百分百猪肉做的!”昨天,新浪微博网友“@扬州大勇”的一条微博同时配了一张网站截图。
    记者看到,该截图显示,一位外地网友来扬州旅游后,吃了两家淮扬菜餐馆,感觉不错,特意在一家论坛发帖推荐,对其中一家淮扬菜餐馆的推荐理由就是:“这家的狮子头特别正宗,基本上吃不出面粉的感觉,量很足,狮子头的肥肉和瘦肉比例正好。”
    随后,这条微博引发本地网友的讨论,网友@华小文评论说:“我作为权威人士辟谣:扬州正宗狮子头是不需要任何淀粉的,关键得上劲,3:7比例,小火3个小时焖功。”网友“@扬州大古干新闻”评论说:“刚致电烹协秘书长,正宗扬州狮子头原材料里是没有淀粉的,只是在团的过程中,手上会扑一些淀粉。”
    同时,这条微博也引发了不少网友的调侃,网友“@老狼大哥”评论,“这位食客要求真不高,只要吃不出面粉味道的狮子头都是好狮子头,好养活!”网友“@阿呆伟哥”则表示“正宗的狮子头也基本吃不出牛肉的味道。”
    原帖跟踪
    网友提醒扬州狮子头里没有面粉
    网友“@扬州大勇”是地道的扬州人,出于对家乡的热爱,他对关于扬州的新闻、网帖等都非常关注,“这个截图我是从大苏网的首页上看到的,因为标题是‘扬州美食旅,扬州必吃的蟹粉狮子头’。”“@扬州大勇”告诉记者,“点开一看,发现是外地网友推荐扬州的帖子,只是正宗的狮子头基本上吃不出面粉的感觉让我觉得特别诧异。”
    “@扬州大勇”告诉记者,家常的扬州狮子头做法放葱、姜、料酒、盐、味精、糖和酱油搅拌上劲后,做成肉圆,开水汆下锅,再放些青菜就已经很鲜美了,根本不需要放狮子头,“饭店的做法还要讲究,怎么也用不到面粉,连淀粉都不会用很多的。”
    记者特意找出了大苏网的原帖看到,网友“路湘伦”发帖后就有网友跟帖提醒,“狮子头里只有少许粉芡,没有面粉的。”同时,也有网友在看到该帖后表示,“下次去扬州,一定去吃狮子头!”
    “@扬州大勇”表示,扬州正打造旅游城市,也是淮扬菜的发源地,“这位网友推荐扬州狮子头本来是好事,但是容易对其他游客产生误导,认为一般的扬州狮子头里是能吃出面粉味的,这并不利于外地游客对扬州美食的正确认知。”
    专家观点
    百度百科的狮子头做法也不正宗
    采访中,网友“@扬州大古干新闻”特意百度了“扬州狮子头”发现,百度百科介绍的红烧狮子头、蟹粉狮子头、清炖狮子头的做法中,红烧狮子头的调料里有镇江香醋、红皮鲜藕等,蟹粉狮子头做法中还提及“淀粉搅拌上劲”。
    网友“@扬州狮子楼帮主”表示,从专业的角度来说,扬州狮子头里不需要放面粉,更不需要放淀粉,“家庭做狮子头时有时担心狮子头会散,所以在肉圆的表面拍一些水淀粉,其实刀切的猪肉泥加盐摔打就能上劲,搅碎的肉糜搅拌就能上劲,加之鸡蛋的黏固性作用,不需要用淀粉就能成型。”
    业内大厨介绍,红烧狮子头的做法中不需要放镇江香醋,与在狮子头里放莲藕相比,多数厨师会选择放荸荠,“荸荠成本高,但脆感好,藕煮熟后氧化会变黑,只能在红烧狮子头里使用。”中国淮扬菜传承人薛泉生提醒,“淮扬菜四季有别,狮子头根据食材变化可以达到几十种,但常见的几种狮子头做法需要注重猪肉的肥瘦比例。”
    “国宴的蟹粉狮子头的标准是肥瘦比例6:4,要做到入口即化、回味醇香,现代人讲究健康,一般夏天避免肥腻的比例是肥瘦比例4:6,秋冬季可以改为5:5。”淮扬菜大师周晓燕介绍,但百度百科内的肥瘦比例为6:4。
    业内人士
    打造旅游城市更应注重正宗口味
    “网友推荐扬州美食应该是善意,但推荐理由里折射出,不少外地朋友对扬州淮扬菜文化的了解不足。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅表示,随着扬州打造旅游城市目标的制定,业内人士有责任和义务更加认真地推荐扬州的餐饮文化。
    业内人士表示,一些快餐店及目前一些高铁线路上的简餐中提供的狮子头的确有口感偏硬、淀粉偏多的现象,“没有到过扬州的人,多少会受到不正宗口味的影响。”
    “目前,餐饮文化的时代已经到来,扬州狮子头作为地方饮食文化的一张名片,创新显得非常关键,对于食客来说,口感好,大家能接受就是好菜。”扬州大学烹饪学院从事饮食文化理论研究的马健鹰教授提醒,淮扬菜不能用传统否定创新,也不能用盲目的创新替代传统,“关键是符合大众的口味。”
    “这就要求行业内的自律,随着散客和自驾游旅客的增多,扬州的大小餐馆都要注重淮扬菜特色口味的打造。”邱杨毅提醒,扬州美食与扬州旅游密不可分,建议餐饮企业通过多种渠道推广扬州的饮食文化,以此来提升淮扬菜的知名度和美誉度。 记者  屠明娟
    【读报词典】
    淀粉
    淀粉,又称芡粉,或者生粉。淀粉的来源有很多种,可以来自小麦、藕、荸荠、甘薯(山芋)、马铃薯、芡等。芡是一种水生植物,俗名叫鸡头米, 叶子似睡莲,并且也漂浮在水面上,但叶表面凹凸不平,叶背面有刺,叶柄上也密生细刺,叶柄像荷叶的柄一样,有许多通气孔。果实中种子如石榴子般排布,较多。成熟后种皮很坚硬,富含淀粉,从种子中制取的淀粉称芡粉。在烹调时有一种烹调工艺称勾芡,是用一种淀粉调成稀糊状加入菜肴中做辅料。
    狮子头的由来
    扬州“狮子头”有着悠久的历史,《资治通鉴》记载:在一千多年前,隋炀帝带着嫔妃、随从,乘着龙舟和四艘船只沿河南而下,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中,就有“狮子头”。不过当时不叫“狮子头”,称之为“葵花大劗肉”。
    大劗肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的扬州人便称之为“狮子头”。狮子头肥嫩鲜香,油而不腻,凡而不俗,青菜酥烂清爽,食后清香满口,齿颊留香,令人回味无穷。