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【摘要】:
“人生只合扬州死”或有过誉,不过这座大运河边上的古城荡漾着一种化不开的风月,我们无法再体验马可·波罗当年骑马入城时的烟花盛景,但可以用广州人擅长的解读方式“吃”来翻阅这个比广州还早三百年建成的城市。   因为“烟花三月下扬州”和“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”云云,去扬州就约定俗成了下扬州,这是一种和“上北京”类似的契合。  但是“下扬州”不等于“扬州在下”,且不说这个流着江南血韵的城市坐落于长江以北,
“人生只合扬州死”或有过誉,不过这座大运河边上的古城荡漾着一种化不开的风月,我们无法再体验马可·波罗当年骑马入城时的烟花盛景,但可以用广州人擅长的解读方式“吃”来翻阅这个比广州还早三百年建成的城市。
 
    因为“烟花三月下扬州”和“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”云云,去扬州就约定俗成了下扬州,这是一种和“上北京”类似的契合。
    但是“下扬州”不等于“扬州在下”,且不说这个流着江南血韵的城市坐落于长江以北,在历史的长河里扬州历来就是一种“高大上”的代名词。
    随着盐商的没落,繁华旧事已风流云散,能够让我们这些仓促行径的路人初见惊艳的大概就是名满天下的扬州菜了。
    咀嚼扬州,解读淮扬,这不是古城里的寻常小馆可以毕其功于一役的,好在扬州的瘦西湖边上有着一间扬州美食地标意义的扬州迎宾馆,这里不仅举办过红楼宴、三头宴、八怪宴、乾隆御宴、满汉全席等特色宴会,还宴请过许多中外政要,并代表中国餐饮界多次出征世界,听名厨出身的酒店管理者陈万庆先生以扬州人的身份推介扬州菜当然是一种捷径,看过央视《一城一味》的观众们不难认出,他就是那位扬州味道的出镜人。
    说起扬州菜的名,首推“狮子头”,早在隋炀帝年间就有了此菜,隋炀帝在参观完葵花岗后命人做了一道形似葵花的菜肴,食后非常高兴,当时取名为“葵花献肉”,后觉得此菜像雄狮的“首”所以改名为“狮子头”。翻看《水浒传》,鲁智深在拳打镇关西之前先诱使镇关西剁了十斤精肉和十斤肥肉,这固然是事先消耗镇关西体力的阴谋,但香港作家杜杜一眼就看出那正是做“扬州狮子头”的上好材料。
    据陈先生介绍,扬州狮子头根据季节的不同可选用7分肥、3分瘦,也可以选用6分肥、4分瘦,现在迎宾馆讲究健康饮食,选用5分肥5分瘦的上等猪肉,经过细切粗斩处理,有的师傅甚至一刀都不剁,可将肉切成石榴米状,这样可在其细腻的同时依然保持可供咬嚼的肉之质感。这也是一道考验火候的菜肴,使用小火炖焖4个小时以上方可食用。
    说到扬州菜的功力就不能不提文思豆腐,这道菜在《扬州画舫录》中有记载,乾隆皇帝也曾品尝过此菜。相传乾隆皇帝下江南时,行宫就在天宁寺,他对素食有偏好。擅长制作各式豆腐类菜肴的文思和尚得知后,就为乾隆皇帝献上了这道菜,乾隆食后对这道菜赞不绝口,并御赐了名字“文思豆腐羹”,还一度成为清宫满汉全席的一道名菜。这道菜体现了佛家的一种“禅功”,闭上眼睛,静静地听一听,师傅的刀与砧板切剁的声音,就好像文思和尚敲木鱼的声音。
    如果看完今年热播的《舌尖上的中国》就会对扬州的“干丝”印象深刻,大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是淮阳菜系中的看家菜,清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员为“宠媚乾隆”献上这道菜。陈先生介绍说大煮干丝原料主要为淮扬方干,厨师要将一块方干切成30片以上再切丝才算合格。
    “人生只合扬州死”或有过誉,不过这座大运河边上的古城荡漾着一种化不开的风月,我们无法再体验马可·波罗当年骑马入城时的烟花盛景,但可以用广州人擅长的解读方式“吃”来翻阅这个比广州还早三百年建成的城市。